vendredi 4 mars 2016

L'Air du temps - Mars 2016

L'Air du temps - Sang Hoon Degeimbre - Liernu

Hier soir, nous avons vécu l'exceptionnel. Mon premier restaurant 2 étoiles. Un rêve qui devenait enfin réalité pour la jeune gastronome que je suis. Un repas à l'Air du temps chez le talentueux Sang Hoon Degeimbre, élu chef de l'année 2016 par le Gault et Millau. 




Une formule "parenthèse", uniquement valable en semaine, comprenant, le repas, une nuit sur place et le petit déjeuner nous a donc permis de vivre ces instants précieux dans l'établissement 2 étoiles de ce chef hors du commun. 








L'établissement est une ancienne ferme implanté dans le petit village de Liernu en région namuroise. Le bâtiment compte quatre salles. Il est situé dans une propriété de cinq hectares qui permet au cuisinier de cultiver ses légumes, plantes et herbes aromatiques.


La chambre est confortable, décorée de manière sobre et moderne, de jolies couleurs et matières, une salle de bain et un petit espace dressing très sympa. Nous avions pour notre part la chambre Amarante.




Nous voilà donc arrivés à l'heure du repas tant attendu. Nous sommes accueillis très chaleureusement et installés dans un des 4 salons composant le restaurant. La décoration est très stylée, des nappes en cuir recouvrent les tables, les plafonds sont constellés de cordage qui donne un très joli effet. L'ambiance n'est pas du tout guindée (un de nos plus grosses craintes). Les serveurs s'affairent tout autour de nous afin de nous faire passer un moment sans fausses notes.







Une des salles, contient la "cave" à vins du restaurant, que l'on peut observer à travers de grandes baies vitrées. Nous y avons pris le petit déjeuner.





Le repas va alors durer 4h à peu près. Des mises en bouche aux desserts en passant par les eaux aromatisées (spécialité de la maison), le maître mot est: original. Des saveurs inconnues de notre palais, parfois même déstabilisantes, des trompe-l'oeil, un véritable raz de marée pour ma culture gastronomique.
Il s'agit du menu terroir contemporain en 8 services. Nous allons dès ce moment, partir de découverte en découverte, chaque assiette étant expliquée uniquement à son arrivée sur table. Pas de récapitulatif sur papier, notre petite tête a bien eu du mal à enregistrer toutes les subtilités des préparations mais j'ai fait de mon mieux ;-)








Pour débuter, notre première eau aromatisée nous est servie. Très surprenante, elle est à base de tanaisie, une plante aromatique. Un pain croquant aux oignons et céréales est présenté au centre de la table, pendu à un long fil transparent.  







Nous choisissons, pour l'apéritif, une coupe de bulles. Le champagne est un excellent Laherte Frères.













1ère mise en bouche: "L'arbre nu", un petit clin d'oeil au village de Liernu qui possède le plus vieux chêne de Belgique. Il s'agit d'une déclinaison topinambour et chou-fleur.





2ème mise en bouche: premier trompe-l'oeil, La Truffe!

C'est en fait une mousse de champignons enrobée de poudre d'algue Nori.






La 3ème mise en bouche: deuxième trompe-l'oeil, "Ceci n'est pas un époisse".

Présentée comme si il s'agissait du célèbre fromage français, il s'agit en fait d'une mousse de foie gras, onctueuse et légère, un vrai régal.






La magie du trompe-l'oeil dans toute sa splendeur. 






4ème mise en bouche: élaborée sur le principe du Foodpairing, elle associe le chou (présenté croustillant en forme de coquille d'huître), l'huître et le fruit de la passion. Etonnant, intriguant mais délicieux une fois mis en bouche. 







Deux beurres sont mis à notre disposition, celui en rouleaux provient d'une ferme des environs, le deuxième est retravaillé avec un vinaigre japonais à base de yuzu.










5ème mise en bouche: Le canard curcuma, servi avec son eau aromatisée à l'estragon et curcuma. De nouveau, on est dans l'original et le goût de l'eau est assez déstabilisant mais jamais mauvais.


6ème mise en bouche: pour terminer cette série généreuse de dégustations apéritives, un bouillon de volaille et huile d'estragon, nouilles de volaille (servies "minute" à la poche à douille directement devant nous). Dans la cuillère, des tomates, la peau de volaille croquante et une poudre d'estragon a venir verser sur le reste de la préparation.






Le ton est donné, le repas sera généreux, haut en couleurs, et après cette farandole de mises en bouche, l'enthousiasme est bien présent pour la suite du repas.




La première entrée est servie avec un soave blanc Corte Sant'Alda. Une vraie explosion de saveurs: des coques, des moules, un jus de coquillage frôlant la perfection, des légumes croquants et chips d'algue Nori.





 Pour la deuxième entrée, la surprise est totale, on nous invite à partir en cuisine afin de la déguster en live, face au grand chef en action. Je suis émue, émerveillée, j'ai les yeux d'un enfant dans un parc d'attractions, un vrai moment magique, j'ai adoré!

Le concept est nouveau nous explique-t-on. La plupart des clients souhaitant évidemment rencontrer le chef, il a choisi cette façon originale de venir à leur rencontre.



Cette deuxième entrée est une déclinaison autour de la St Jacques. Elle est composée de trois assiettes accompagnées d'une breuvage différent pour chacunes d'entre elles. Sur cette photo, la St Jacques est travaillée à la japonaise (assiette de droite), servie avec un sake doux au yuzu; et à la Thaïlandaise (assiette de gauche), servi avec un très bon gin.





La troisième assiette de cette deuxième entrée présente la St Jacques snackée, façon coréenne, avec des billes de tapioca et des épices, servie avec un vin rouge puissant.  Totalement détonnant et délicieux.


Nous voilà revenu en salle pour la suite de notre repas, les yeux pleins d'étoiles.

Cette troisième entrée est présentée comme un des plats "signature" du chef: les légumes du jardin.
Il s'agit de légumes fermentés longuement sur une meringue au kimchi. C'est le plat qui m'a le moins plu, les goûts étant je trouve un peu trop particuliers. Le vin qui accompagne est un Bénédicte et Stéphane Tissot 2014.





La pause glacée (sorte de trou normand): un citron givré en différentes textures contenant en son centre un alcool péruvien, le Pisco. Frais et délicieux. 

 Le premier plat, qui il est vrai, n'est pas très représentatif sur la photo fut sans nul doute, notre petit coup de coeur: turbot, mousseline citronnée à la façon "Fish and chips" (le chips est dans le papier) et sa crème brûlée au poisson. Servi avec un Pierre Morrey 2013. 
Le deuxième plat: une déclinaison autour du ris de veau et de la langoustine. Un carpaccio à droite, et servi avec une crème d'herbes et tomates à gauche, les cuissons étaient tout simplement parfaites, une explosion de saveurs. Servi avec un Skerk, vin blanc orangé du Tyrol italien.



Nous voilà arrivés à la partie desserts du repas. Les assiettes s'enchaînent, et ce n'est pas encore terminé! On nous explique que les différents desserts ont été élaborés selon le principe des 4 saveurs de base: le salé, le sucré, l'amer, l'acide. Chaque assiette tournera autour d'une de ces saveurs. On nous sert pour accompagner ces 4 mets, deux vins liquoreux, un blanc portugais et un rouge français. 







Dessert "salé": Carottes fermentées, crumble de topinambour et caramel au beurre salé









Dessert "amer": chocolat noir servi très frais, pomme et poudre de bacon. Notre préféré! La présence du bacon fait peur à l'énoncé mais l'explosion en bouche est superbe.








Dessert "sucré": la crêpe Suzette du chef.








Dessert "acide": le sorbet violette et son sirop de fleurs cosmos. J'ai été ramenée direct en enfance, le goût de la violette et ses petits cristaux de bonbon étaient délicieux.















Une praline chocolat noir, huile d'olive et anis nous est servie comme dernier petit dessert sur son joli coussin.






Avec les cafés, une dernière mignardise nous est proposée, sous forme de sucettes diverses aux goûts plus originaux les uns que les autres. Entre autre (car je ne les ai pas tous retenus), la sucette chocolat noir, jambon bellota et basilic ou encore la sucette pâte de fruit à l'orange sanguine. 




Notre repas touche alors à sa fin. Une vraie expérience culinaire pour la passionnée que je suis. Evidemment, l'investissement financier est conséquent et je ne peux vous conseiller de tenter cette aventure que si l'amour de la gastronomie est vraiment présent (ou que votre porte-feuille vous le permet aisément). Les amateurs de nouvelles sensations gustatives en auront pour leurs papilles! Attention donc si vous êtes plutôt grande cuisine traditionnelle.
Pour ma part, même si cette soirée restera gravée dans ma mémoire comme étant exceptionnelle et que je n'ai été nullement déçue, j'avoue que pour la différence de prix, un restaurant 1 étoile m'émerveille tout autant et propose un aussi bon niveau de cuisine.

Quoi qu'il en soit, merci à Sang Hoon Degeimbre et sa merveilleuse équipe pour ces instants passés en leur compagnie.


Site internet: http://airdutemps.be/

Adresse: rue de La Croix Monet, 2
             5310 Liernu

Cotation: 2 étoiles Michelin, 18,5/20 au Gault & Millau, chef de l'année 2016

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